13. Mineraller

İçme suyundaki minerallerin sağlık açısından değeri, uzun zamandır tartışılan bir konudur. Buradaki önemli kavramlardan biri biyoyararlanımdır: alınan mineralin ne kadarının vücut tarafından kullanılabildiği. İçme suyu, minerallerimizin çoğu için ana kaynak değildir; yine de özellikle kalsiyum ve magnezyum içeren sular günlük alıma katkı sağlayabilir. Doğal sular, temas ettikleri toprak ve kayaların özelliklerine göre farklı miktarlarda mineral taşır; bazıları çok düşük minerallidir. Emilim üzerinde yalnız miktar değil, mineralin kimyasal biçimi, birlikte yenilen yiyecekler, bağırsak ortamı ve mikrobiyota, yaşa bağlı değişiklikler ve kişinin mineral durumu da etkili olabilir. Bu yüzden suda bulunan mineral ile vücudun ondan yararlanabildiği miktar aynı şey değildir.

Minerallerden arındırılmış suyun olası etkileri

Damıtılmış ve çok düşük mineralli suyun uzun süreli tüketimine ilişkin kaygılar, WHO’nun 2005 tarihli Nutrients in Drinking-water kitabında František Kožíšek tarafından ele alınmıştır. Bölümde eski hayvan deneyleri ve sınırlı insan çalışmaları birlikte değerlendirilir. Aşağıdaki değişiklikler, bu çalışmaların kendi deney koşullarında bildirdiği bulgulardır.

• İdrar ve elektrolit dengesi: Bazı deneylerde idrar miktarının ve sodyum, potasyum, kalsiyum ya da magnezyum gibi iyonların atılımının arttığı bildirilmiştir.
• Hücre dışı sıvı: Bazı deneylerde hücre dışı sıvı hacminde artış görülmüştür. Bu bulgunun kapsamı, incelenen denekler ve sıvı dengesi ölçümleridir.
• Kırmızı kan hücreleri: Özellikle hayvan deneylerinde alyuvar hacmi ve hematokrit gibi kan ölçümlerinde değişiklikler bildirilmiştir.

WHO raporlarında minerallerin biyoyararlanımı

WHO’nun 2005 tarihli Nutrients in Drinking-water raporundaki sınıflandırma, içme suyunda bulunan besinsel minerallerin tipik biyoyararlanımını şöyle özetler. Bu sınıflandırma sudaki miktarı ya da herkes için gerekli tüketim dozunu değil, mevcut mineralden yararlanılabilme niteliğini anlatır.

• Yüksek biyoyararlanım: Sodyum, klorür, fosfor, potasyum, selenyum, molibden, florür, bor ve iyot.
• Orta düzeyde veya değişken biyoyararlanım: Kalsiyum, magnezyum, bakır, çinko ve manganez.

Minerallerin emilimi

Suyun mineral katkısını anlamak için yalnız etiketteki miktara değil, emilime de bakmak gerekir. Belirli mineral sularıyla yapılan araştırmalar, sudaki kalsiyum ve magnezyumun iyi emilebildiğini, bazı karşılaştırmalarda gıdalardan alınan miktarlara yakın bir biyoyararlanım sağlayabildiğini göstermiştir.

• Kalsiyum: Kalsiyumdan zengin bir mineral suyuyla yapılan çalışmada emilim, süttekine benzer bulunmuştur. Bu, suyun uygun koşullarda anlamlı bir kalsiyum kaynağı olabildiğini gösterir. Çiğ meyve ve sebzelerdeki emilim ise gıdanın türüne ve bileşimine göre değişir; örneğin oksalat ve fitat emilimi azaltabilir.
• Magnezyum: Mineral suyundaki magnezyum da iyi emilebilir. On sağlıklı kadınla yapılan bir çalışmada emilim, su tek başına içildiğinde ortalama yüzde 45,7, bir öğünle birlikte alındığında yüzde 52,3 bulunmuştur. Sıkça verilen yüzde 45–50 ifadesi, bu tür çalışmalarda görülen büyüklüğün yaklaşık bir anlatımıdır; öğün ve kişinin özellikleri sonucu etkiler.

Mineralin kimyasal biçimi de önemlidir. Örneğin kalsiyum karbonat bir takviye olarak kullanıldığında emilimi mide asidinden ve öğünle birlikte alınıp alınmamasından etkilenir; bu yüzden her koşulda “zor emilen” bir madde olarak tanımlanamaz. Yer altı suyunda ise kalsiyum ve magnezyum çoğunlukla çözünmüş iyonlar hâlindedir. Sertliğin “kalsiyum karbonat eşdeğeri” ile verilmesi, suyun içinde aynı miktarda katı kireç parçacığı bulunduğu anlamına gelmez; magnezyumun da mutlaka magnezyum oksit biçiminde taşındığını göstermez. Suyu kaynatınca kapta oluşan çökeltiyi, içilen mineralin eklemlerde veya arterlerde aynı biçimde birikeceği düşüncesiyle bir tutmamak gerekir. Artrit ya da aterosklerozu olan herkese bu nedenle kalsiyum ve magnezyum içeren sudan kaçınma önerisi verilemez.

İyonik formdaki mineraller

Minerallerin suda çözünmüş iyonlar hâlinde bulunması, bağırsakta emilime hazır olmalarını sağlayabilir. Kaynak sularındaki kalsiyum ve magnezyum da genellikle bu biçimdedir. Emilimin düzeyi, mineralin miktarıyla ve birlikte alınan besinlerle de ilişkilidir.

Mineralleri geri kazandırma

• Remineralizasyon filtreleri: Bazı arıtma sistemlerinde, özellikle RO sonrasında suya yeniden kalsiyum ve kimi tasarımlarda magnezyum kazandıran kartuşlar bulunur. Böylece mineral içeriği, tat ve suyun kimyasal dengesi düzenlenebilir. Sonuç, kullanılan dolgu maddesine, temas süresine ve suyun başlangıç özelliklerine bağlıdır.
• Tuz ekleme yaklaşımı: Damıtılmış veya RO suyunun her litresine ¼ çay kaşığı doğal, işlenmemiş tuz eklenmesi zaman zaman mineral kazandırma yöntemi olarak önerilir. Ancak sofra tuzunun başlıca bileşeni sodyum klorürdür; “doğal” olması, yeterli kalsiyum ve magnezyum sağlayacağı anlamına gelmez. Bu miktar su içildikçe toplam tuz alımını artırır. Dolayısıyla ¼ çay kaşığı/litre uygulaması, herkese uygun bir günlük içme suyu tarifi olarak kullanılmamalıdır. Amaç kalsiyum ve magnezyumu geri kazandırmaksa bunların miktarını belirli biçimde sağlayan bir yöntem seçilmelidir.